Není cukr jako cukr
Sladká chuť je v přírodě známkou, že je jídlo kaloricky vydatné a také že není jedovaté. Ještě v době mezolitu, tedy v období asi před 10 000 lety, byla sladká, kaloricky bohatá potrava vzácným darem, který musel být vychutnán. Když naši předkové objevili sladké plody nebo strdí, plástve divokých včel s medem, bylo logické, že se přejedli, protože nevěděli, kdy zase na takovou vzácnost narazí. Díky tomu v sobě nemáme zakódovaný fyziologický signál znamenající STOP SLADKÉMU.
MUDr. Josef Jonáš se problematikou cukrů ve výživě zabývá už více než čtvrt století. Nedávno vydal společně s Jiřím Kuchařem knihu Zdraví v ohrožení s podtitulem Hořká pravda o sladkém cukru. Zeptali jsme se ho, jak se vlastně cukr dostal v tak obrovském množství do našeho jídelníčku a proč nám škodí: "V historickém přehledu jsme v naší knize uvedli jako jeden ze zlomů rok 632, kdy zemřel Mohamed a někteří z jeho nástupců porušili přikázání Koránu - jedli vepřové, pili víno i zapovězenou sladkou »saracénskou šťávu«. Během arabského vojenského tažení se pak v jejich armádě objevila řada nových chorob. Nutno poznamenat, že se v té době sice ještě nejednalo o rafinovaný cukr, ale neblahé důsledky to už přineslo. Další zlom přišel během napoleonských válek, kdy se Francie dostala do námořní blokády, která byla spojena s přerušením dodávek třtinového cukru. Bylo třeba najít jiné řešení, a tak v roce 1812 objevil Benjamin Delessert metodu, jak z babylonské řepy vyrobit nový druh cukru. Diktátor ho odměnil Řádem čestné legie, ve školách zavedl kurzy o zpracování cukrové řepy a vláda během několika měsíců udělila na 500 licencí na výstavbu cukerných rafinérií."
Omamná chuť sladkého štěstí
Další významnou postavou, která se zapsala do dějin cukru, byl americký prezident Richard Nixon, který po roce 1971 rozdmýchal v USA pěstitelskou explozi kukuřice. Předvolební tah mu vyšel, ceny potravin výrazně klesly a průmysl brzy nalezl metody, jak haldy kukuřice zhodnotit. Shodou okolností totiž v té době Japonci zveřejnili svůj vynález fruktózo - glukózového sirupu z kukuřičného škrobu. Pro laiky je nerozeznatelný od stolního cukru z cukrové třtiny nebo řepy cukrovky, je ale výrazně levnější. Když na něj roku 1984 přešli výrobci sladkých limonád, měl svět naplno pocítit sladké opojení…
Má člověk v dnešní době šanci tomuto opojení vůbec uniknout?
Problém je v tom, že dnes najdeme cukr i tam, kde bychom jej neočekávali - třeba v trvanlivém salámu nebo tvrdém sýru. Člověk se tak ocitá v bludném kruhu závislosti. Je totiž známo, že po požití cukru přichází zcela automaticky vzestup jeho hladiny v krvi a na tuto situaci reaguje slinivka, která začne velmi prudce produkovat inzulin. Krev zaplavená inzulinem hladinu cukru opět sníží, často i pod počáteční hodnotu, a to způsobí, že dostaneme chuť na další příděl cukru…
Dá se tedy říci, že jsme přesycováni cukrem?
Bohužel je to tak. Na sladkou chuť jsou odmalička programovány hlavně děti, a to nejenom reklamou na nejrůznější sladkosti a sycené nápoje. Například v oblíbeném seriálu Včelka Mája najdete slogan "Levá, pravá, seno, sláma, kostka cukru sílu dává".
Vy jste se ve vaší knize zaměřili hlavně na průmyslový cukr. Je škodlivější než třeba med?
Průmyslový cukr je čistá chemikálie, která nemá s přírodní látkou už nic společného. Naopak z našeho organismu vysává vitamíny, minerály a stopové prvky. Připomeňme si postup jeho výroby, jak ho podal roku 1931 německý specialista na výživu Kurt Lenzner. Nedomnívám se, že se na tom od té doby něco zásadního změnilo: "Náš bílý cukr většinou získáváme z řepy cukrovky. Ta se po umytí nakrájí na řízky a pak vylouhuje. Aby se cukrová šťáva vyčistila, přidává se vápno. Tento proces zničí v důsledku své alkalické reakce skoro všechny vitamíny. Do tekutiny smíchané s nehašeným vápnem se přivede kyselina uhličitá, aby se vápno vyloučilo. Takto nasycená tekutina se napumpuje do filtračních lisů, aby se cukrová šťáva oddělila od sraženiny. Po dalším zpracování síranem vápenatým, kdy je šťáva současně odbarvena kyselinou sírovou, tedy vybělena, se odpařováním řídká šťáva promění ve velmi hustou šťávu a vaří se ve vakuu, až zkrystalizuje. V odstředivce se potom oddělí sirup a surový cukr. Poté, co sirup kvůli získání surového cukru nižší kvality několikrát podstoupí svařování, ochlazování, krystalizaci a odstřeďování, zbývá jako výsledný sirup melasa s vysokým obsahem necukernatých látek. Ta se používá k výrobě lihu a také ke krmení dobytka. Surový cukr, ve kterém už nejsou vůbec žádné vitamíny, musí být ještě v rafinériích přeměněn na spotřební cukr, k čemuž je třeba opětovné čištění vápnem a kyselinou uhličitou a opětovné bělení kyselinou sírovou. Na závěr následuje filtrace přes živočišné uhlí a krystalizace."
To je opravdu silné čtení. Nabízíte v knize nějaké řešení, alternativy nebo náhrady?
Celou řadu, protože opravdu není cukr jako cukr. Nechtěli jsme napsat jen knihu varovnou, ale především užitečnou. Náš organismus totiž cukr nutně potřebuje a my jsme se snažili vysvětlit, který je ten správný. Jsem rád, že se nám to podařilo.